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        1. 企事業單位食堂承包商 - 廣州旺記飲食管理有限公司
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          【食堂后廚條例】食堂承包公司規范化工作管理及操作流程

          發布時間:2020-05-21 19:10:33 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數:
          一、后廚洗菜工作規范 1、粗加工:瓜果去皮,蔬菜去菜頭老腐葉,魚類打鱗,肉類去毛并用清水清洗;標準:無腐爛,無異味,泥沙。
          2、清洗:將菜品放在洗菜池進行浸泡30分鐘,并清洗2-3次;標準:菜類中無雜物,無砂子、無異味。
          3、清潔:菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜;標準:菜筐必須里外干凈,并放置于架子或臺案上,不能直接放在地上。
          二、后廚切菜工作規范 1、清潔:菜刀,切砧板,臺面沖洗干凈。標準:刀無銹斑、油污;砧板無異味,臺面無污垢,清洗后均無洗滌劑泡沫。
          2、加工:
          1)將菜品切配好并按規定進行分類;標準:絲、條、片必須大小均等;
          2)切配好的菜不能放在地上;標準:整齊擺放在菜筐內;
          3)生熟食品分開切配;標準:刀及砧板必須經過清洗消毒;
          4)切配后立即清除衛生;標準:臺面、地板無垃圾、雜物;用垃圾桶或筐裝放垃圾。
          3、清潔:切配完成后及時清理衛生;標準:生熟刀、砧板清洗干凈后分開懸掛,臺面無雜物,積水;地面無垃圾及積水;泡渠無污水、雜物堵塞。
          三、炒菜 1、烹飪炒菜前,要仔細檢查電源設施及爐灶系統;標準:爐灶、電器設備必須正常才能啟動。
          2、打開風機開關通風后,才打開液化氣,菜油關閥;標準:必須先微風,然后慢慢由小開大。
          3、使用爐灶前的主意事項參照《爐灶操作規范》。
          4、清潔灶臺,鍋鏟;標準:無雜物無銹跡,無黑斑。
          5、備好調料;標準:味蠱必須干凈,擺放整齊,調料干凈。
          6、炒菜分批按量炒(邊炒邊分),保證菜質;標準:必須多鍋少炒,保證供給。
          7、清潔:炒完菜時,將爐灶、臺面、調味臺用洗滌劑清洗。標準:無雜物,無垃圾,無油污;溝渠無堵塞,無污水。
          8、保管:將末炒完的菜及時集中回收;標準:葷菜加上保鮮紙進入冰箱,素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。
          四、蒸飯操作程序 1、檢查蒸飯柜水箱的儲水量,確認是否夠水,慎防燒壞電爐絲。
          2、清洗大米,并將洗好的大米適當地加入蒸飯托盤內。
          3、將加入了大米或其它食物的托盤放進蒸飯柜內,擺好整齊及適量加水。
          4、關閉蒸飯柜門,蒸飯中途要隨時檢查水量及電力。
          5、注意蒸飯時間,及時確認米飯是否蒸熟,并適時關閉蒸飯柜電源。
          6、起飯時需待蒸柜內整齊溫度有所下降再取,預防高溫燙傷。
          五、蒸飯柜清潔保養 1、先用清水將柜內外殘飯粒沖刷掉。
          2、用抹布清洗內外,并沖洗及擦干。
          3、及時將蒸飯柜內的存水更換。
          4、完成工作即關閉柜門。
          5、每日對蒸飯柜系統檢查,記錄《設備日常保養檢查表》。
          六、后廚點心制作規范

          1、備好點心的一切用料。

          2、使用前清潔器具,用清水加洗滌劑去掉器具上的油污,面垢,再用清水沖洗,抹布擦干;標準:無洗滌劑泡,無雜物。

          3、和面配料:加入適當的水和配料進行攪拌,先慢速、再中速到快速;標準:配料與面粉必須充分攪拌至均勻。

          4、發酵:將制作的初品進入發酵箱發酵;標準:發酵時間為15-30分鐘,視實際情況而定。

          5、烘烤:將發酵后的點心料放入烤箱內烘烤或蒸飯柜內蒸熟;標準:使用烘烤箱時必須先啟動底部控溫器,再啟動面對控溫器,由小至中溫再到高溫烘烤,無焦灼。

          6、完成后清潔:加工后及時清潔機器設備衛生,工作場地衛生;標準:設備無雜物、無面垢及無奶油;地板無垃圾、雜物、臺面無面粉。 七、供餐

          1、充分預計用餐者下班時間、開餐時間以及最高峰就打飯菜時間;以便提前做好充分準備;標準:湯桶及飯桶及時清潔并分別盛滿湯飯;傳遞飯菜窗口及通道必須保持暢通;烹飪好的餐式菜類必須于開餐前2分鐘在開餐區準備好。

          2、開餐前整理工衣,戴好工帽,手套及口罩;標準:必須整齊,整潔;口罩必須將口鼻遮蓋好。

          3、開餐前準備好打菜勺、碟、盤;標準:必須用托盤放置,不能直接放置于臺面。

          4、供餐時講究快、量、準、公;標準:打飯速度快,以免擁堵現象加重;把握打菜的分量,堅決抵制抖菜勺現象;準確打進飯碗飯盆,以免弄臟一地及員工飯盆;必須公正無私心,一視同仁,大家吃得才快樂。

          八、洗碗清潔規范 1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置;標準:分類放置,不零散。
          2、初洗:用清水清潔,浸泡后逐個撈起。
          3、細洗:用抹布加上含洗滌劑的攝氏35度的溫水逐個清洗。
          4、清洗:用清水清潔,浸泡后逐個撈起。
          5、消毒:把洗好餐具檢查涼干后放入消毒柜消毒。
          6、供應:開餐前10分鐘將餐具放餐臺適當位置。
          九、餐廳清潔操作規范 1、準備好拖把、抹布、溫水加洗滌劑;標準:干、濕拖把各一把;干、濕抹布各一張。
          2、清潔桌面時,要分兩次清潔,先用濕抹布擦拭,再用干抹布擦凈;標準:桌面無垃圾、無水珠、無油漬。
          3、清潔凳時,用干凈的干抹布;標準:無水、無油漬、無雜物。
          4、清潔地板先用掃帚掃除垃圾后,再用濕拖把拖地,最后用干拖把拖地;標準:無雜物,干凈清爽。
          5、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布;標準:無灰塵、無蛛網。
          6、餐廳死角清潔:用掃帚加洗滌劑徹底清除垃圾及清潔地面;標準:餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。
          7、拖把及抹布使用后清洗干凈,涼在適當的位置。
          十、廚房清潔工作規范 1、清洗爐具抽油煙機時關掉一切電源,用溫水加洗潔精,清潔油垢用力刮掉;標準:無積油垢,無黑斑,潔亮。
          2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃,再用水沖洗;標準:爐灶底部無積垃圾、無味、風機無水。
          3、清理溝渠內將左右壁,底部鋼板用洗潔精清洗干凈;標準:溝渠無雜物堵塞,無污垢。
          4、清潔蒸飯柜時先將存水放盡,并用清水沖掉里面積存的剩飯,必要時用少許的洗滌清潔,清洗后將潔凈水注入柜水槽;標準:蒸飯柜內無米飯,無雜物。
          5、清潔冰柜需切斷電源開關,待冰溶后用清水沖,后用干抹布擦干。
          6、廚房一切用具要經過洗滌劑清潔,再用清水沖洗;標準:干凈無油漬,無雜物,擺放整齊。
          7、掃除廚房每個角落、地面的雜物;標準:垃圾鏟走不能掃在溝渠里面。
          8、用清水加上少許的洗衣粉進行細洗,然后沖洗;標準:地面無泡沫、油漬。
          9、有條件時用刮水器刮地面的水份;標準:地面無積水。
          十二、洗碗機操作規范與清潔 1、操作程序與流程
          1)將餐具內外的殘余飯菜用清水除去;
          2)按要求放置餐具,根據數量加入洗滌劑;
          3)檢查電源水源開關無誤后,關閉機門,后啟動開關進行清洗;
          5)清洗后,關閉電源,放入清水中浸泡,逐撈起瀝干水。
          2、注意事項與清潔保養
          1)清洗餐具時,餐具的內外應清洗干凈;
          2)使用濃縮清潔劑時用清水稀釋至合適的比例再用;
          3)洗凈后的消毒餐具應按《消毒操作規范》要求進行;
          4)清洗完成后及時對洗碗機內外清潔,無雜物,無泡沫;
          5)每次詳細檢查,定期維護,將檢查狀況記錄于《設備日常保養標間表》。
          十三、消毒柜操作規范與清潔 1、確認電源開關關閉后,將清洗干凈,瀝干水后的餐具擺放架上;
          2、關閉消毒柜門,開啟電源開關進行消毒;消毒完成后,消毒柜將自動關閉電源;
          3、慎防漏電,如有漏電跳閘現象,立即切斷電源開關,停止使用,并報告主管處理;
          4、注意柜內溫度,取餐具時小心拿放,慎防燙傷。
          5、保持柜內外清潔,柜內采用濕抹布擦干凈,不得使用水沖洗;
          6、柜內無雜物,無銹斑;對每日設備進行檢查,并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。 十四、冰柜日常使用規范與清潔 1、檢查電源開關是否正常;
          2、冰柜門要保持常閉狀態;
          3、生熟食物要嚴格分開,預防感染;
          4、如有異常情況,立即關閉電源搬出柜內物品,報告主管維修;
          5、清洗冰柜時,關閉電源待冰溶化后,用小量的水沖洗,不能用熱水沖洗;
          6、用干凈抹布擦干柜內,冰柜內外無雜物、油漬,要干凈清爽;
          7、柜內物品不能存放三天以上;
          8、每日檢查,將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。
          十五、爐灶操作規范、注意事項與清潔 1、使用前要仔細檢查電源設施及爐灶系統,確認后正常操作;
          2、先開總氣閥開關,再開鼓風機,后再微開爐灶氣、油源開關同時點火;
          3、慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量;
          4、點火前檢查爐膛內有無煤氣,有煤氣時不能點火;
          5、氣瓶有無漏氣,開關是否正常,如有立即報告主管,以及時修理或更換;
          6、爐灶使用現場必須有人看管,嚴禁無人看管使用;
          7、不用爐灶時必須先關煤氣閥,切閉鼓風機電源開關,最后切斷總氣源開關;
          8、如果發生異常情況,立即做好滅火防備工作,并報告主管;
          9、如果使用的瓶裝液化氣,應保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。
          十六、抽油煙機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源開關是否正常,確認無誤后再啟用;
          2、爐灶使用完成后三分鐘即關閉抽油煙機;
          3、出現漏電等異常狀況時,立即關閉電源停止使用,并報告主管;
          4、離開前須對抽油煙機電源開關詳細檢查,確認關閉后方能離開;
          5、每日將抽油煙機罩、抽氣扇及濾油器均須用清水加洗滌劑清潔,除去油污;
          6、每周對管道清潔一次;
          7、每次檢查抽油煙機的狀態,并將檢查情況記錄于《設備日常保養檢查表》。
          十七、保溫柜操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否正常,開關是否關閉;
          2、將保溫柜內清潔干凈;將需進入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進入保溫柜;
          3、當保溫柜有異常情況,應立即關閉電源,取出食品,報告主管派人維修處理;
          4、保溫柜里面不能放置過多的食品,以免達不到保溫程度;
          5、進入保溫柜的食品不能直接重迭,以免影響食品質量;
          6、保溫柜必須每天清潔一次,清潔時用干凈的抹布擦干凈內外;
          7、確保無雜物,無污水;
          8、每日檢查,了解狀態,并將檢查記錄在《設備日常保養檢查表》
          十七、切肉機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源開關關閉與否;
          2、清洗切肉機內部;
          3、準確無誤地安裝好刀片,擰緊螺桿;接通電源開機;
          4、將所需且的肉少量逐漸地送入肉楊;完成后關閉電源待機靜止時取出刀片;
          5、操作中有漏電和卡機時,立即關閉電源,處理好再使用;卡機時嚴禁帶電用手拔去卡住的肉;
          6、清洗時要注意水不要淋濕電機,以免電機燒掉; 7、清潔切肉機時要用溫熱水加少許洗滌劑進行清潔;
          8、刀片清洗無肉漬,泡沫無異味;
          9、每日檢查,并將檢查狀況記在《設備日常保養檢查表》
          十八、發酵箱操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否正常,開關是否關閉;
          2、確認無誤后,加入適當的清水;將需發酵品整齊地擺放在箱內;
          3、將發酵箱關閉,開啟動開關;
          4、發酵時間為15-30分鐘,完成后,關閉電源取出;
          5、發酵箱加水時必須適量,發酵時間不能過短或過長;
          6、用溫水加入少量的洗潔劑抹布初洗,再用清水細清潔;
          7、用干抹布擦干內外無雜物,無泡沫;
          8、每日檢查,并將檢查狀況記在《設備日常保養檢查表》
          十九、切菜機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源開關關閉與否,線路有無漏電;
          2、清潔切菜機,準確無誤地安裝號不同形狀的刀片,擰緊螺絲;
          3、接通電源開機操作,將蔬菜用適當切小后再送入切菜機里大片、絲;
          4、完成后關閉電源,清潔機器;
          5、如有漏電和機器出現異常情況,要立即切斷電源,停止操作,報告主管處理;
          6、往切菜機內送瓜果時,要注意手與切菜機刀片的距離,慎防割傷;
          7、用清水除去切菜機、器具的瓜果殘渣;用清水加洗滌清潔;用清水沖洗無渣,無泡沫。
          二十、離心式攪拌機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否正常,開關是否關閉;
          2、將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上,將攪拌的蛋品摻入斗內加上適當的配料;
          3、操作時先慢速、再中速、最后快速;
          4、完成后關閉電源,待機完全停止后再取出攪拌物品;
          5、如有漏電或機運轉不正常時,要立即關閉電源報告主管處理;
          6、操作中嚴禁用手去觸碰攪拌螺旋桿或斗內物品,慎防攪傷手;
          7、安裝打蛋時,要牢固地連在螺旋桿上,確認無誤后再使用,慎防打蛋器運轉中脫落起飛傷人;
          8、清潔攪拌機時,用清水加入少許洗潔精初清潔,無面粉,蛋漬,奶油漬等;
          9、再用清水沖洗,無泡沫,無雜物。
          二十一、壓面機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否關閉,確認后檢查壓面是否正常,并按需要調節壓面間隙,開啟電源,壓面機開始運行;
          2、運轉正常后,在壓面機下料斗上撒少許面粉,在上面將調好的面慢慢送入壓面,并在下面接壓出的面;
          3、慎防漏電,如有漏電,跳閘現象立即關閉總電源,報告主管處理;
          4、操作中要注意送面與接面過程中手與機的距離,慎防壓傷;
          5、注意防止壓好的面掉落地上,必須放接收盤接面;
          6、保持設備清潔,機器工作完待機靜止時,用溫水加洗滌劑用抹布清潔,再用清水清潔,然后用干抹布擦干水漬;
          7、每日對設備、線路做檢查,定時定期對設備進行檢查、清潔、維修;
          二十二、烤箱操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源是否關閉,確認正常后,打開烤箱門將所需烤品送入箱內整齊擺放;再次檢查無誤后關門啟動電源開關;
          2、開機運作中先開底部控溫器約3-5分鐘,再開面部控溫器,必須由小至大逐漸控溫;
          3、完成后,切斷電源再打開烤箱門冷卻5-10分鐘取出烤品;
          4、如發現異常情況,立即關閉電源報告主管處理;
          5、嚴禁帶電開箱門進入烤品;
          6、完成后必須打開箱門待溫度降低才能取烤品,慎防燙傷;
          7、烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物;
          8、清潔烤箱內用濕抹布清潔,再用干抹布擦干,不得用水沖洗;
          9、烤箱內無油漬、無面粉、無雜物、保持干凈。
          二十三、和面機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源線路和開關是否正常;
          2、檢查斗內的螺旋桿有松落;
          3、確認正常后,在斗內加上適當的面粉,配料,水;
          4、啟動開關進行操作,完成后切斷電源,待機完全靜止時再撈起面飪;
          5、操作中斗內面粉不能太多,以免負荷大造成打斷攪桿;
          6、再現異常情況,立即切斷電源并報告主管處理;
          7、機器運轉時嚴禁用手深入斗內拿面飪和清潔;
          8、將和面機內外面渣清潔干凈,加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔;
          9、斗內無面漬,積水雜物,機周邊干凈。
          二十四、食堂充值員操作規范 1、開啟計算機,收入現金仔細檢查,核對并登記;
          2、重要文件及IC卡管理檔必須妥善處理;
          3、當天收入的現金交采購員或公司財務管理員,不能帶回宿舍;
          4、食堂保險柜存入現金不能超過300元。
          二十五、食堂倉庫管理員操作規范

          1、收貨:對采購的物品進行檢查驗收,并稱重過磅,檢查無劣質物品,并登記數據;進入倉庫按規定擺放,貨物標識清楚。

          2、出倉:領料要做好登記,在領料表格上填寫貨名稱、數量、時間及領料人。

          3、保管:倉庫貨品嚴格控制,貨品不得置備太久,先進先出,做好記錄;大米擺放整齊有序,不亂扔亂放,隔墻離地,無潮濕,無腐爛;非食品與食品要分開擺放,做好標識;做好防護工作,防盜、防潮、防火及防四害。

          二十六、食堂采購工作操作規范

          1、按食堂提供的菜單做好采購計劃,填寫好采購計劃清單。

          2、采購貨品時嚴格驗收,認真把關,包裝品必須有檢驗合格證書;大件物品必須向供應站索取《衛生許可證》。

          3、采購的貨品必須由主管,倉管驗收核查,并簽名確認。

          4、采購的貨品名稱,數量要有相關的依據,發票和相關的清單。

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